Tout contre Oka, Fogo propose une cuisine du feu et de la braise. Toute l’âme des gauchos, les gardiens de troupeaux brésiliens.
Bem vindo chez Fogo
Fogo, c’est le feu, symbole de lumière et de vérité. Aux premières heures de la gastronomie, il y a le produit et le feu. De ce dernier dépend la survie. Son usage suppose une exigence : ne jamais mentir.
Le feu, c’est aussi le mode de cuisson des gauchos, ces gardiens de troupeaux de la pampa du sud brésilien, à la frontière avec l’Uruguay et l’Argentine. Pour reproduire au mieux ces cuissons ancestrales, Fogo est équipé d’une cuisine Josper à double parilla : grilles et manivelles permettent de contrôler le contact de la braise. Le geste est brésilien, le charbon argentin. Une chambre de maturation permet de travailler viandes, picanha, poissons et charcuteries de la mer. Toutes les viandes sont françaises, exceptée la picanha qui provient d’Argentine, d’Uruguay ou du Japon.
« Déjeuner au jardin de Fogo »
par Florence Bamberger.
L’œuvre, qui emprunte aussi bien à Manet qu’au peintre brésilien José Francisco Borgès, évoque le rêve de Raphael : réunir sous un même toit, France et Brésil, ses deux pays de cœur. Un jardin fleurit chez FOGO de la même façon que s’épanouissent fleurs et herbes aromatiques dans les assiettes du chef. On retrouve le feu, les oiseaux, le cheval à provisions des dunes brésiliennes, les céramiques, le soleil majestueux, les gourmandises braisées... La scène invite à la convivialité, à faire corps avec la Nature et à s’abandonner au spectacle du moment.