Passionné par le contact humain et l'envie de faire plaisir, Yoann Gregory ne pouvait pas espérer mieux que les métiers de salle pour s'épanouir. Donner, échanger et transmettre, voilà les maîtres-mots de ce Tour angeau. En 2023, à 40 ans, il décroche le titre si convoité Un des Meilleurs Ouvriers de France “maître d’hôtel”, et entame une nouvelle page de sa carrière en intégrant Oka / Fogo aux côtés du chef Raphaël Rego.

“Ma grand-mère avait fait une école hôtelière et elle m’a donné le goût des bons produits et de leur saisonnalité”.

Natif de Tours (Indre-et-Loire), Yoann Gregory a obtenu un baccalauréat technologique puis un BTS option arts culinaires et arts de la table au lycée hôtelier du Val de Loire à Blois (41). Premier stagiaire de l’Ambroisie, discret établissement trois étoiles Michelin à Paris, il a l’opportunité de se former auprès du directeur de salle de l’époque, Pierre Lemoulac et du maître d’hôtel, Pascal Vétaux. Le voilà dans la vie active, avec un poste de commis puis de chef de rang au Domaine des Hauts de Loire à Onzain (41). Afin d’approfondir son anglais, il se dirige dans le trois étoiles Fat Duck à Bray-on-Thames, auprès de Didier Fertilati. Puis, retour à Paris à l’Hôtel de Crillon (époque de Jean-François Piège).

“J’ai décroché mon premier poste de directeur de salle à 25 ans. J’ai aussi fait ma première ouverture à Megève, très formateur, ce qui m’a aidé dans la suite de mes expériences, notamment au Mandarin Oriental Paris”

Il passe maître d’hôtel, puis directeur de salle au Flocon de sel à Megève, avec l’objectif de transférer le restaurant aujourd’hui auréolé de trois-étoiles. Après quatre ans avec le chef Emmanuel Renaut, il revient à Paris pour l’ouverture du Mandarin Oriental à Paris, en qualité d’assistant manager au restaurant Sur mesure par Thierry Marx, supervisé par David Biraud. Il revient sur ses terres natales pour l’ouverture de La Chancelière d’Olivier Arlot à Montbazon (37). L’appel de la capitale oblige, il fait un bref passage à La Dame de Pic Paris, en qualité de directeur de salle pour la cheffe Anne-Sophie Pic, avant d’avoir l’opportunité d’ouvrir yam’Tcha (rue Saint-Honoré) avec Adeline Grattard. D’abord directeur de salle en avril 2015, il a évolué au rythme de l’établissement étoilé, devenant quatre ans plus tard, en 2019, le directeur général des entités yamt’Tcha - englobant la boutique yam’Tcha et le lai’Tcha. En parallèle, il cofonde le bar à vin Comme chez Soi à Megève en décembre 2014.

“Ce titre, c’est un rêve depuis que je suis rentré à l’école hôtelière. Il représente l’excellence d’une profession, la reconnaissance d’un savoir-faire, la valorisation et la pérennité de mon métier de maître d’hôtel…”

Cet hyperactif aime se remettre en question en permanence. Les concours lui donnent cette possibilité : lauréat de la Coupe George Baptiste en 2010 dans la catégorie professionnelle, il a également été quatre fois finaliste au concours du Meilleur ouvrier de France dans la classe ‘maître d’hôtel’. Une abnégation renouvelée, saluée par ses pairs ! Son expérience lui permet aussi de transmettre et partager - quelques-unes des valeurs du titre MOF - ses connaissances, son savoir-faire et son savoir-être aux jeunes talents dès qu’il le peut, dans les écoles hôtelières, dans des masterclasses ou en tant que jury pour des concours de service.

“Le vin est une passion dévorante, à tel point que mes amis m’ont offert des vignes à Montlouis-sur-Loire pour mes 40 ans !”

Yoann Gregory n’en oublie pas son appétence pour le vin, qu’il a su perfectionner au fil des rencontres avec des vignerons et sommeliers. Sa proximité étroite avec le milieu viticole et de la sommellerie lui apportent une corde supplémentaire à son rôle de directeur de la restauration. Propriétaire d’une parcelle de vignes à Montlouis-sur-Loire, il participe également à deux cuvées, dont l’une en partenariat avec l’association tourangelle La Sauce dont il fait partie. Toujours avec ce même esprit de partage… Des atouts pour cet opérationnel qui démarre dès novembre 2023 un nouveau chapitre aux côtés du chef étoilé Raphaël Rego avec les ouvertures de Oka et Fogo à Paris.

“Nous faisons l’un des plus beaux métiers qui existe…”